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Extra Virgin Olive Oil
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Tracciabilità, certificazione e tutela della qualità dell'Olio d'Oliva

La rintracciabilità è stata imposta come obbligo orizzontale a tutti gli operatori europei del settore alimentare fin dal 2002 con il Regolamento 178/2002 che definì gli obblighi, ai quali pero non diede indicazioni di come ottemperare. In Italia fino al gennaio 2008 gli operatori intenzionati a rispettare l’obbligo di rintracciabilità di filiera e/o di rintracciabilità interna potevano aderire alle norme UNI 10939:01 e UNI 11020:02, entrambe volontarie e predisposte dall’UNI l’ente normatore italiano.  L’esigenza di adottare norme volontarie da parte degli operatori del sistema agroalimentare nasce non solo dall’esigenza di rispondere agli obblighi del Regolamento citato ma soprattutto  per  rispondere da un lato alle richieste dei clienti e dalla Grande Distribuzione e di creare dall’altro valore aggiunto al prodotto finito. Va ricordato che le norme volontarie, definite con il consenso di tutte le parti interessate e adottate spontaneamente dagli operatori del settore, nascono con lo scopo di favorire la standardizzazione delle attività nel mercato e, di conseguenza, favorire gli scambi commerciali.

Nel luglio del 2007 le norme italiane UNI 11020:02 e UNI 10939:02 sono state inglobate in quella UNI EN ISO 22005/2008, una norma che ha riconoscibilità europe che si propone come risposta alle necessità delle imprese di implementare un Sistema di Rintracciabilità che sia efficace, completo, sistematico e applicabile sia al settore dei mangimi che al settore alimentare. Lo Standard di questo Sistema consiste in una metodologia aperta, comprensibile, verificabile, con possibilità di ispezioni complete, dalle materie prime ai prodotti finiti, dall’origine alla consumazione. Inoltre, pur non avendo lo scopo di garantire la sicurezza alimentare risulta essere un valido strumento per risalire alle cause dei problemi ad essa collegati ed offre la possibilità agli operatori del sistema di competere con strumenti qualitativamente riconosciuti.

La rintracciabilità non è di per se un obiettivo bensì uno strumento flessibile utilizzabile da tutti i soggetti della filiera agroalimentare per raggiungere anche altri obiettivi, come, ad esempio, determinare l’origine di un prodotto o un ingrediente, facilitarne la verifica di informazioni specifiche, nonché il richiamo o il ritiro dal mercato.

La UNI EN ISO 22005:08 stabilisce i principi e i requisiti di base della progettazione e dell’esecuzione di un sistema di rintracciabilità dell’alimento e della filiera alimentare. L’adozione di questa norma permette alle organizzazioni del settore di:

  • seguire il flusso dei materiali (olio, materiali di imballaggio);
  • identificare la documentazione necessaria e la rintracciabilità in ogni fase di produzione;
  • garantire il necessario coordinamento tra gli addetti ai lavori;
  • permettere che ogni parte della filiera sia informata almeno riguardo ai suoi fornitori e ai clienti diretti

La norma UNI EN ISO 22005/2008 ribadisce con forza il fatto che il sistema di rintracciabilità in quanto tale non è in grado di garantire l’igiene e la sicurezza dei prodotti ma ogni sistema di rintracciabilità deve essere progettato e gestito in modo tale da permettere gli obiettivi specifici che l’impresa si prefigge, come per esempio:

  • essere di supporto alla sicurezza alimentare e / o ad obiettivi di qualità;
  • rispondere ai requisiti del cliente;
  • determinare la storia o l’origine del prodotto;
  • facilitare il richiamo e/o il ritiro del prodotto;
  • identificare le organizzazioni responsabili nell’ottenimento del prodotto;
  • facilitare la verifica di specifiche informazioni sul prodotto;
  • comunicare informazioni rilevanti relative al prodotto agli stakeholder;
  • rispondere a qualunque obbligo legislativo regionale, nazionale e/o internazionale;
  • sviluppare l’efficacia, la produttività e la redditività dell’organizzazione;

Un sistema di rintracciabilità certificabile ai sensi della UNI EN ISO 22005:08 deve essere:

  • verificabile
  • applicato;
  • orientato ai risultati;
  • sostenibile economicamente;
  • pratico;
  • conforme agli obblighi di legge;
  • coerenti con requisiti predefiniti


I vantaggi di un sistema di tracciabilità

L'adozione di un sistema di rintracciabilità volontario,  limitato alla singola azienda o a tutta la filiera, consente di adempiere agli obblighi legislativi ma una sua applicazione flessibile e modulabile rappresenta anche uno strumento per tracciare le informazioni di maggior interesse per l'azienda, come l'origine di un prodotto, i parametri di processo, la gestione rigorosa dei quantitativi e quindi degli scarti di produzione, diventando anche una possibile leva di marketing.

L'applicazione di un sistema volontario di rintracciabilità di filiera consente di identificare e isolare "l'anello" che non ha ottemperato ai requisiti definiti evitando il coinvolgimento di tutti i soggetti impegnati nella realizzazione del prodotto.

La capacità di ricostruire la storia di un prodotto fino ad arrivare alle materie prme di origine può essere una importante leva di marketing nella comunicazione B2B (business to business) e in quella B2C (business to consumer). Esistono sistemi di rintracciabilità che propongono al consumatore finale modalità interattive per poter ricostruire la storia del prodotto che va ad acquistare (sito internet con la digitazione del codice lotto, accesso a totem informativi all'interno del punto vendita, etc.).